「臺南400‧流動的盛宴─來辦桌」系列 從小吃到大宴席 歸仁地區人氣名店「阿菊食堂」

〔記者鄭德政南市報導〕歸仁地區的人氣名店「阿菊食堂」,以「黑白切」闖出名號,也是許多饕客到餐廳必點的菜,然而很多人卻不知道,阿菊食堂最初從市場裡的小攤販起家,到承接外燴四處幫人辦桌,幾經思索與努力,才有今日的外燴與餐廳平分秋色的局面。

(圖說)在歸仁地區頗有名氣的「阿菊食堂」,不只在地人,也吸引許多外來觀光客造訪。(張耘書拍攝)
市長黃偉哲表示,臺南的飲食豐美,不少知名餐廳都肇始於小吃,積蓄實力與精進手路(tshiu-l?o)而後才發揚光大。阿菊食堂原是歸仁媽廟村市場裡販售粉腸、炸肉丸、米血等配菜的小攤,陳秋菊(阿菊)自八、九歲起便跟著父親陳朝元做生意,父親沒有刻意教,她耳濡目染加上頗有天分,慢慢的也摸索出一番功夫。隨著陳朝元年事漸高,阿菊接手家中生意,弟弟與先生也到攤子幫忙,阿菊擺攤顧生意之餘,還跟著附近的林姓廚子學藝,街坊知道她廚藝好,開始有人上門找她辦桌。當時臺灣民間逢婚喪喜慶於路邊設宴的風氣盛行,阿菊經常分身辦桌,忙得不可開交,後來索性收起市場的攤子,與先生專注於外燴。

(圖說)阿菊的兒子張志偉盡得其真傳,獨當一面打理阿菊的外燴場,幾百桌的宴席都不成問題。(張耘書拍攝)
阿菊憑著一身好廚藝,加上自早上每天一、兩百斤粉腸灌製訓練出來的俐落身手,操辦宴席愈來愈有心得,許多人眼裡辦桌得搶時間、趕速度,現場手忙腳亂的景象,在阿菊的身上似乎不曾出現過,她不但從容自如的辦好每一場宴席,更強調真材實料,逐漸在鄉間做出口碑,除喜慶喪事的宴席外,也包辦附近大小宮廟例行性的神明誕辰與廟會宴席。

(圖說)阿菊食堂承接南部許多神誕宴席與宮廟平安宴。(張耘書拍攝)_
觀光旅遊局長林國華表示,媽廟村過去隸屬保西(今歸仁區),當地以保西代天府(大人廟)為信仰中心,是南關線三大廟之一,與關廟山西宮、歸仁仁壽宮自古便有交陪關係,三座廟只要其中一廟舉行王醮,其他兩廟便「相放伴」(pang-phu?nn),彼此支援,境內庄頭都必須出陣襄贊參與遶境,因此每逢王醮,當地熱鬧氣氛為之沸騰。尤其醮典期間的大小盛宴與普度,以及當地獨有的「食飯擔」(食中午)之俗,不僅是南關線王醮的特色,也是辦桌師傅們展現實力的時機。

(圖說)南關線建醮「食中午」由多位辦桌師傅合力完成,在地的阿菊當仁不讓也承接多次宴席。(黃文皇提供)
陳秋菊表示,關廟建醮食中午的宴席,菜色雖然不比婚宴豐盛講究,通常僅七、八道家常菜餚,但每位師傅要負責動輒兩、三百桌起跳的桌數,量大又要趕於中午前出菜,所以經常半夜就得動員準備,著手料理,而整場辦桌既要顧及美味,還得留意菜餚在露天環境中的保鮮與衛生,許多細節在在考驗著師傅的功力。
因為辦桌,阿菊收起市場攤子,然而辦桌空檔期,閒不住的她,依舊幫上門的熟客製作粉腸,後來禁不起老顧客的的央求,她在自家掛起「阿菊餐飲」的招牌開起小店,外燴、店頭同時經營,在有辦桌的實務經驗後,增加餐食品項,店內的菜色愈來愈多樣。舊雨新知的支持令阿菊的店生意好到應接不暇,1998年,她在庄頭附近買地蓋屋,由女兒張小婷規畫,開了「阿菊食堂」,以更寬敞明亮的空間提供顧客舒適的用餐環境,也作為宴客場所。目前,阿菊將食堂由女兒張小婷負責,外燴工作則傳交兒子張志偉統籌,姊弟倆一內一外分工,各司其職,憑著上一代打下的基礎與阿菊的戮力轉型經營,餐廳在南關線腳步穩站,也在南部外燴市場占有一席之地,從市場小攤翻轉出屬於自己的光采。
觀旅局表示,2024適逢臺南400,觀旅局特別與《臺南辦桌師傅》作者張耘書老師合作規劃「臺南400‧流動的盛宴─來辦桌」、「臺南400‧精湛好食─揣(tshu?)餐廳」系列報導,自三月開始連載辦桌系列報導,介紹臺南的辦桌師傅,也邀請民眾前來臺南品味佳餚,飽嘗在地師傅的精湛廚藝,更多相關內容也請持續鎖定「臺南旅遊網」https://www.twtainan.net/