「臺南400‧流動的盛宴─來辦桌」系列報導12 郭春發從大爐大鼎辦桌到「郭家餐館」

〔記者鄭德政南市報導〕位在東區虎尾寮的「郭家餐館」,看似樸實無華的臺菜餐館,背後卻是由數十年資歷的辦桌師傅掌廚,除提供家常小炒與私房料理,也承接民眾預訂的外燴宴席,無論日常餐食或氣勢豪邁的辦桌菜都同樣到位。

(圖說)郭春發(前右)曾多次參與由臺南市政府主辦的美食活動,獲得市長黃偉哲(前左)讚賞。(郭春發提供)_0
市長黃偉哲表示,臺南飲食的豐美在於大宴小吃都精采,不少餐廳裡的廚師平日裡既能做出滿足民眾三餐之需的家常料理,在重要時刻大爐大鼎一掌,也能端出滿桌盛宴,郭家餐館掌廚的郭春發正是如此。人稱「阿發師」的郭春發,17歲起開始學習海產料理,歷經飯店、餐廳的工作,不畏吃苦且反應靈敏的他,從學徒苦熬出師,完整的資歷與強烈企圖心驅使,他自行創業開設海產店,之後在朋友的遊說下兼職辦桌,在1980年代外燴風潮漸盛時,毅然結束餐館生意,全心投入外燴。

(圖說)首創以鹹香開胃的丁香花生、鹹蜆仔作為辦桌開席菜,也是郭春發辦桌的特色。(郭春發提供)
觀光旅遊局長林國華表示,臺灣餐飲業型態多元,有餐廳、飯館、小吃、外燴等,同樣是餐飲業,經營模式卻大不相同,尤其後場管理不僅緊扣著業者經營理念且攸關成敗,除了廚藝的發揮、掌握出菜、人員調配外,食材物料的管控更牽涉營運核心效率。多年來累積各種餐飲經驗讓郭春發,能精準掌握不同型態餐飲管理的要領,也在同業師傅教導估算食材與成本,與擴充器具設備後,逐步穩踏上自己的辦桌生涯。

(圖說)郭家餐館平日以社區餐館型態供應日常餐食,特殊時刻也提供民眾訂席。(張耘書拍攝)
對飲食的熱忱加上多方歷練,郭春發無論家常菜、海鮮燒烤到飯店宴席菜無不通曉。而曾與府城早年知名酒家「寶美樓」裡的福州師傅「一筒伯」一起辦桌,趁機向他請教許多早期臺灣宴席菜與酒家菜的做法,影響郭春發後來的料理,更專精於古早味料理與酒家菜。郭春發表示,早年上酒家的多半是達官紳商或有錢的少爺、阿舍,為顯派頭,不但食材要求名貴高級,為讓酒客胃口大開,催銷烈酒,菜餚的烹調口味也偏重,尤其過去福州師傅做的菜更是醇厚濃郁。然而到他掌廚時,因應現代人健康飲食觀念與喜好調整口味,更講求味道的和諧比例,在他的精心拿捏與透過火候掌控,入口的菜是恰如其分的美味;而料理從不精簡成本,堅持好的食材外,也首創在辦桌時提供丁香花生、鹹蜆仔等開席前菜,儘管成本提高,卻讓客人有煥然一新的感受,因而留住不少顧客,良好的口碑也令他辦桌名氣一度遍及全臺,由北到南都有客人慕名訂席。

(圖說)精準拿捏食材與火候,並留心細節,讓郭春發的辦宴有口皆碑。(郭春發提供)
曾辦過前總統的競選餐會,以及高雄餐旅大學舉辦總統宴請哥斯大黎加總統國宴的幫廚,也辦過知名茶商舉辦上百桌的茶饌宴席,郭春發強調,辦桌就是回歸飲食本身,不譁眾取寵,秉著務實的態度辦好每一場宴席。為讓生意能更平穩,同時考量辦桌市場的日漸萎縮,2017年郭春發再度開啟餐館生意,並傳承給兒子,父子共同經營,餐廳與外燴模式同時並進,以擅長的古早味與酒家菜吸引不少饕客,「郭家餐館」也成為他與兒子另一番展演舞臺。
2024適逢臺南400,觀旅局特別與《臺南辦桌師傅》作者張耘書老師合作規劃「臺南400‧流動的盛宴─來辦桌」、「臺南400‧精湛好食─揣(tshu?)餐廳」系列報導,自三月開始連載辦桌系列報導,介紹臺南的辦桌師傅,也邀請民眾前來臺南品味佳餚,飽嘗在地師傅的精湛廚藝,更多相關內容也請持續鎖定「臺南旅遊網」(https://www.twtainan.net/)。