〔記者鄭德政南市報導〕台南晶英主廚團隊飛越2,888公里、邀請到馬來西亞檳城《感情餐廳》Kebaya Dining Room來台舉辦「雙城記–細說檳城」餐會，以15至17世紀間華人與馬來人通婚的後代「峇峇娘惹」為題，帶來8道創意菜式，現場將以著名「長桌宴」佈置增添民族融合的高貴儀式感，沉浸式展現娘惹食藝的優雅氛圍。9月14日晚宴、9月15日午宴，四人起桌每位1,680元，8月31前預訂8人以上加贈紅酒乙瓶。此外，飯店更與飲食作家陳靜宜策劃「檳城與府城」講座，探討這兩座城市深受多元族群影響的歷史背景與飲食縮影，引領賓客藉由味覺與聽覺，認識「雙城」獨具風格的魅力。
（圖說）位於馬來西亞檳城的《感情餐廳》，創辦人為峇峇娘惹第六代的王禮強，以新式的料理手法傳承優雅的食藝文化。（記者鄭德政攝）
「峇峇娘惹」文化可追溯至明朝鄭和下西洋時期，當時華人男子到馬來西亞定居後與當地女子通婚，所生下的孩子通稱為土生華人，男孩叫峇峇(Baba)、女孩則稱娘惹(Nyonya)，獨樹一格的族群演化出特有的語言、服飾與飲食內涵。身為華人第六代的王禮強於2012年創辦《感情餐廳》Kebaya，並於2023年入選米其林指南，「哥巴雅」意指當時女性所穿著的傳統服裝，主廚莊順富(Zachary)與副主廚唐元申(Shen)學習娘惹親授廚藝，將口味濃重、著重辛香料層層疊加的料理風格，融合馬來傳統風味、越南清爽口味、泰式酸辣以及法式新穎工法，讓這套華人移民的家傳菜更加驚艷。
（圖說）台南晶英邀請2023年入選馬來西亞米其林《感情餐廳》主廚團隊來台獻藝。（記者鄭德政攝）
與《感情餐廳》攜手籌備此次餐會的台南晶英外燴主廚周黃建文擁有25年廚藝經驗，擅長新加坡、上海與川菜等烹調技法，為準備此次餐會，周黃主廚特別飛往檳城進行觀摩與交流，屆時將與唐元申(Shen)副主廚四手聯彈。餐會將以開胃菜〈娘惹薄餅〉揭開序幕、接著五道主餐分別為〈仁當牛肉〉、〈甲必丹咖哩雞〉、〈涼拌蕨菜〉、〈阿雜魚〉、〈醬油燜肉〉搭配無限量供應的香Q白米飯，最後兩道甜點為〈斑蘭椰絲糕〉與〈平安甜湯〉，以班蘭葉、椰絲、椰糖為主要材料，完美體現娘惹菜系的獨特精神傳統與風味。
（圖說）台南晶英「雙城記–細說檳城」客座餐會，重現峇峇娘惹文化裡特有的家庭宴會形式「長桌宴」。（記者鄭德政攝）
為讓賓客更了解「雙城記」的寓意，除了精彩的長桌宴席外，台南晶英也在9月14日下午三點半與同樣身為台南人的飲食專欄作家陳靜宜合作策畫「檳城與府城」講座，透過多年田野踏查，發掘兩地擁有眾多相似的巧合點，馬來西亞檳城喬治市是聯合國(UNESCO)世界遺產區，古城地位與擁有四百年歷史的台南一樣崇高、加上雙城皆為公認的美食之都、有共通的語言–閩南語、在食物方面，薄餅與潤餅、福建麵與擔仔麵、蠔煎與蚵仔煎等口味熟悉又親切，紀錄下「雙城」千里一線牽的可尋線索，講座報名費每位250元，娘惹長桌宴餐會賓客可免費參加系列講座。
（圖說）台南晶英「雙城記–細說檳城」客座餐會，9月14日晚宴、9月15日午宴，四人起桌每位1,680元。（記者鄭德政攝）
菜色介紹
餐會首先上桌的是與台灣傳統春捲相似、蘊含儀式感的懷舊菜〈娘惹薄餅〉，用精緻的多格漆器分別裝滿豐富多彩餡料，正中間沙葛炒魷魚絲是峇峇娘惹逢年過節必吃的年菜，將沙葛(也就是豆薯)、紅蘿蔔、香菇、魷魚等切絲備用，以三層肉入鍋逼出鹹香油脂，將配料大火爆炒後再加入調味與雞高湯，燜煮食材至吸附湯汁精華，佐料還有蟹肉、雞蛋絲、黃瓜條、脆蒜頭片與扁魚末，食用時先依個人喜好在麵餅皮抹上紅色甜醬或鹹味黑醬，包入內餡後捲起食用，皮薄餡滿，用這道具有傳承意味的娘惹菜式揭開六百年前南洋食藝面紗。
接著五道主餐會同時磅礡登場，「仁當」指是一種以文火慢燉收汁，將椰漿焦糖化至褐色的烹調方式，而〈仁當牛肉〉這道堪稱印、馬兩地的國菜，光是備料就相當繁複，主廚需先將紅蔥頭、黃薑、南薑、蒜頭、咖哩粉、香茅等辛香料磨碎攪拌，嚴選軟嫩美國翼板牛肉塊，加入肉桂、八角翻炒後與椰漿共同燉煮，再以偏果酸味的羅望子水、清新酸柑葉、與帶有輕氣芳香的黃薑葉調味收汁後就大功告成，起鍋前用烤過的椰絲磨粉點綴，濃郁豐厚混合南洋椰味清香的口感，讓這道料理在CNN旅遊部門舉辦的國際50項美食年度票選活動中，分別在2011年和2017年榮獲冠軍殊榮。
〈甲必丹咖哩雞〉相傳是馬來西亞在大英帝國殖民時期，有位娘惹廚師煮了美味咖哩給當時任職海軍上校(Kapitan)品嚐後獲得盛讚，廚師隨口說出「Kari, Kapitan」也讓這道料理有上校咖哩的之稱。周黃主廚選用脂肪較多的玉米雞，取其雞胸與雞腿，用黃薑、香茅、南薑、蒜頭、紅蔥頭與益都辣椒(Yitu)醃製整晚入味後炭燒至熟透，整道菜的靈魂甲必醬需先將香料搗碎，加入乾辣椒小火慢炒半小時，再增添「石栗」提高食物濃稠度，並以雞高湯與椰漿調味，再灑上清爽香氣的泰國柑葉絲和油蔥而成，肉塊炭香與豐郁鹹口的咖哩醬相輔相成，非常下飯。
在眾多口味偏重的料理中，〈娘惹式涼拌蕨菜〉扮演著調和味蕾平衡的角色，融合酸甜帶辣的梅醬、酸柑汁與細辣椒乾，再拌入常見的水煮過貓嫩葉、新鮮蝦仁、花枝與帶子，並撒上碎蝦米增添酥脆口感，成為一道爽口輕盈的沙律。〈娘惹式阿雜魚〉是先以180度高溫油鍋炸出黃薑香油後，加入絞碎辛香料過炒，這時關鍵需將蒜頭與紅蒜頭辛味炒發，只留下食材甜味，接著與白米醋、泰式魚露、砂糖調和成娘惹糖醋汁，淋滿表皮酥脆的香煎魚片，搭佐炸薑絲、炒黃瓜與青辣椒等清新蔬菜，酸辣甜鹹層次豐富。
〈醬油燜肉〉福建話叫做「Tau Yew Bak」，與台語的「豆油肉」音調相近，口味也接近台灣著名小吃控肉飯，選用五花肉慢煎至表面金黃釋放出油脂，接著放入紅糖、蠔油、老抽、麻油與檳城當地百年手工曝曬醬油醃製隔夜，讓肉質充分吸收風味。特製滷包裏頭裝滿炒過的八角、桂皮、香菇、白胡椒、蒜頭，將醃好的豬肉、白豆干與溏心蛋小火慢滷兩小時至食材入味，由於娘惹菜講究擺盤，燜好的肉塊冷卻後還需費心壓製定型，才能完整呈現。
至於娘惹甜點中，最常見的莫過於娘惹糕，〈斑蘭椰絲糕〉是在手工揉製的斑斕麵糰裡，裹入乾炒的黑糖椰絲內餡，再遵循傳統以香蕉葉包覆後蒸熟，成品口感軟糯香甜，椰糖散發的清香更是畫龍點睛。另一款Pengat「平安」是峇峇娘惹元宵節必吃的節日甜點，象徵團圓，〈平安甜湯〉裡包含絲滑綿密椰子幕斯凍、芋頭酥、口感Q彈芋頭圓、地瓜圓與斑斕蒟蒻，最後再淋上用熟度與甜份較高的香蕉打成泥，用蘊含各種好兆頭的甜品，為精彩娘惹長桌宴劃下句點。
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