「臺南400‧流動的盛宴─來辦桌」系列報導23 古早味料理 客製功夫菜 歸仁「蘇家宴席」端好菜上桌

〔記者鄭德政南市報導〕在臺南辦桌界頗有名氣的「蘇家宴席」掌廚蘇嘉進(嘉進師),精於各種外燴宴席,更以傳統古早味料理及手做功夫菜並進的呈現於辦宴桌菜,成為蘇家宴席的一大特色。

(圖說)蘇嘉進(左)辦宴十分重視煮家與賓客感受,他親自上陣,精準的掌握每一場宴席。(張耘書拍攝)
市長黃偉哲表示,現代人飲食無虞,山珍海味、精緻料理早已經不足為奇,反倒開始追求味覺記憶裡的古早味與反璞歸真的美味。十分擅於傳統臺菜的蘇嘉進,無論製作八寶蝦棗、封肉或魚翅羹等古早味辦桌菜都十分精煉。蘇家傳承三代的八寶丸,將五花肉、蝦、荸薺、紅蔥頭、魚漿、蒜、蔥以及中藥配方依固定比例混合,再反覆用刀剁手揉,才能帶出彈性與筋度,以豬腹膜(網紗)包裹的八寶丸,經油炸後豬油融入內餡,入口時爆出的油花與香料調和,吃來潤澤不澀口,特別的是還加入火燒蝦,所以又稱八寶蝦棗,是蘇嘉進最自豪的手路菜。筍乾封肉以甘蔗、醬油、糖加上辣椒、蔥、大蒜調味後,再精燉而成,紅潤明亮的糖色下,吃得出食材的原味。而辦桌向來最重視的二路菜魚翅羹,以大骨、雞骨架、胡蘿蔔、洋蔥與蔥薑等多種食材熬成湯底再勾芡
,滿溢豬雞的鮮與蔬菜的甜,再加上適當的酸甜調味,淋在預先蒸熟的魚翅配料中,保留魚翅的菁華,「派頭」在碗裡也清晰可見。

(圖說)自父親老豬師(蘇文通)手中傳下來的八寶丸,混合好的肉糰還得反覆刀剁手揉,才能帶出彈性與筋度。(張耘書拍攝)
另一道干貝佛跳牆也是蘇嘉進的拿手菜,融合各種食材於一甕,囊括豬腳、豬腳筋、雞腳等富含膠質的食材,並以干貝、栗子、香菇、紅棗、蒜頭等煉製甜味與香氣。蘇嘉進表示,佛跳牆雖然食材豐富,然而真正上品的佛跳牆並非只看甕中食材的多寡珍貴,而是著重在烹調手路,特別是富含膠質、濃郁卻又不混濁的湯底,才是佛跳牆的精華。

(圖說)極為重視湯底的干貝佛跳牆,蘇嘉進特別添加多樣富含膠質的食材,湯汁濃稠,香氣四溢。(張耘書拍攝)
觀光旅遊局長林國華表示,相較於飯店或餐廳制式化的宴席桌菜,外燴辦桌的菜色變化多,能依據主人家需求客製化菜單,且民間外燴的經營者多半同時是廚師,即使接到特殊料理也使命必達,不僅靈活度高更顯特色。蘇嘉進也巧用心思的將時令食材變化出各式客製功夫菜,如將一般宴席常見的炊蒸米糕捏成球狀慢火油煎,做成米糕丸,或以豆皮包裹米糕炸成米糕捲;更一改宴席上常見的清蒸鮮魚料理,將魚去刺取肉,切片做玉帶魚,或捲上食蔬配料做成魚捲,他更將鰻魚以鹽灼方式烹調,創新口味。蘇嘉進表示,辦桌就是靠工與手路帶出菜色的質感,藉師傅的功夫展現桌菜的價值,蘇嘉進的手路菜愈做愈爐火純青,兼顧視覺效果與味覺變化,讓賓客在菜餚上桌時,每每都有驚喜。

(圖說)蘇嘉進精燉的筍乾封肉,糖色潤澤,Q彈滑順,入口即化。(張耘書拍攝)_
辦桌生涯超過五十年,蘇嘉進對於料理有一套獨特見解,他常說:「吃的人才是師傅」,因此更為重視主家與賓客的感受,更用心的製作每一道料理,每年總會接到好幾場古早味料理訂席,對他而言,每一場都為他延續聲名,累積好口碑。
2024適逢臺南400,觀旅局特別與《臺南辦桌師傅》作者張耘書老師合作規劃「臺南400‧流動的盛宴─來辦桌」、「臺南400‧精湛好食─揣(tshu?)餐廳」系列報導。自9月起推出「臺南400城市食力」一連串活動,《臺南400城市食力37區巡迴移動展》本週六(9/21) 來到南區四鯤鯓紅樹林水上市集及六甲豆陣創意料理美食嘉年華,邀請民眾攜手遊賞臺南,也品嘗臺南佳餚!詳情請上「臺南400-城市食力」網站((https://tainan-foodculture.tw/),歡迎隨時關注「臺南旅遊網」(https://www.twtainan.net/)及「臺南旅遊粉絲專頁」(https://www.facebook.com/traveltainan),掌握臺南觀光及活動相關最新資訊。