〔記者鄭德政南市報導〕從廟口小吃攤起家，到成為具代表性的臺菜品牌「阿霞飯店」，最初只賣簡單的香腸熟肉、什菜湯，在福州師傅授藝下與自己不斷的研發，發展桌菜，再演繹出宴席大菜，從常日到盛宴時刻，滿足顧客的味蕾。
（圖說）一道道的大菜，阿霞飯店形同臺菜盛宴的代名詞。（阿霞飯店提供）
臺南市長黃偉哲表示，廚房裡熱氣蒸騰，不絕於耳的炒菜聲，師傅專注熟練於自己手上的工作，這樣的場景在阿霞飯店已經數十年，目前傳到第四代吳健豪之手，對於臺菜很有自己的想法，對做菜也十分堅持，保留住家傳料理本身的味道與醇厚底蘊，一道道的手路菜如紅蟳米糕、招牌拼盤、炒鱔魚、炭烤烏魚子，讓老顧客一再回籠，一吃就是幾十年。
（圖說）炒鱔魚是吳健豪很自豪的拿手菜，多半由他親自掌廚。(張耘書拍攝)
傳統經典臺菜之一的紅蟳米糕，因為紅蟳碩大飽滿，鮮豔的橘紅又帶有喜氣，彰顯氣派，一直是辦桌不可或缺的料理，也是臺南人逢喜事或宴請賓客經常端出的佳餚。幾乎要與阿霞飯店畫上等號的紅蟳米糕，從食材便極為講究，選用彰化二林保水度高的長糯米，以及鮮活的紅蟳，每日現殺，仔細刷洗處理，米糕以蝦米、花菇、絞肉炒香後，得徒手攪拌讓配料均勻分布，粒粒入味，不只從細節處就能看出用心，紅蟳米糕上桌前還要遵從阿霞教導的，得將蟹黃鋪排朝上呈現，藉此展現主人家的誠意與大器。
（圖說）阿霞飯店最初以香腸熟肉起家，如今拼盤成了多數顧客上門必點的菜品。(阿霞飯店提供）
觀光旅遊局長林國華表示，若說紅蟳米糕是阿霞最經典著名的菜，那麼餐廳裡最傳統古老的菜就是拼盤，集合蝦棗、豬肝捲、粉腸、蟳丸等四大古早味手工料理，也是阿霞的父親一開始擺攤時就有的「起家菜」，蝦棗秉持傳統依舊用火燒蝦，與豬肝捲至今仍遵循古法以網紗包覆；粉腸肉多粉少，入口咬得到紮實肉塊且帶微帶酒香，手工灌製外，連煮都得費心留意；蟳丸是南部才有的小吃，真材實料的添加蟹肉與多種食材打製成漿，製作不易也頗為耗時；吳健豪表示，拼盤裡所有的食物都無法機械化生產，完全仰賴手工製作，看似簡單的拼盤，其實每道都是十足考驗的功夫菜，然而為了保留姑婆阿霞留下來的傳統老味，即使再累也得堅持手作。而讓吳健豪最引以為傲的還有炒鱔魚，對鱔魚的品質相當挑剔，除了固定供應商外，只要鱔魚稍有差池寧可淘汰也絕不下鍋，搶鮮大火快炒出來的鱔魚，保留食材原味與水分，入口鮮脆厚實，充滿鑊氣。
（圖說）阿霞飯店的紅蟳米糕一定將飽滿的蟹黃朝上，展現大器。（張耘書拍攝）
因著一道道的大菜，多年來阿霞飯店也形同臺菜盛宴的代名詞，不僅是許多臺南人家族聚餐、辦宴請客會常到訪的餐廳，也是遊客與外國觀光客慕名朝聖之地，因應著不同的客群需求，近年也陸續推出多種供餐方式。打破許多臺菜餐廳過去以全席桌菜供應方式，阿霞飯店首先推出個人套餐，並增加英文菜單，而隨著國內家庭人口結構的轉變，2023年再推出半席桌菜。致力保留阿霞飯店的老臺菜，吳健豪深信菜就是得要有人繼續吃，才能被留傳，因此，不同於過去的半席是將菜品減半，吳健豪維持菜品固定，菜量減半的方式，讓顧客都能品嘗到阿霞飯店的經典菜品，也讓更多人能感受在地臺菜的獨特魅力。
2024適逢臺南400，觀旅局特別與《臺南辦桌師傅》作者張耘書老師合作規劃「臺南400‧流動的盛宴─來辦桌」、「臺南400‧精湛好食─揣（tshu?）餐廳」系列報導。自9月起也推出「臺南400城市食力」一連串活動，《臺南400城市食力37區巡迴移動展》本周六(10/26)來到官田區葫蘆埤自然公園「官田菱角節」及左鎮區蔗埕公園「阿嬤生活節」活動，周日(10/27)來到「鹽水嘉年華」及安南區四草大眾廟「2024臺南虱目魚文化季-成功虱目情．快樂四草行」，邀請大家周末假日一起來臺南。詳情請上「臺南400-城市食力」網站((https://tainan-foodculture.tw/)，歡迎隨時關注「臺南旅遊網」(https://www.twtainan.net/)及「臺南旅遊粉絲專頁」(https://www.facebook.com/traveltainan)，掌握臺南觀光及活動相關最新資訊。
